Un químico explica la química detrás del café descafeinado
Para muchas personas, el aroma del café recién hecho es el comienzo de un gran día. Pero La cafeína puede provocar dolores de cabeza y nerviosismo. en otros. Por eso mucha gente prefiere una taza descafeinada.
soy profesora de quimica quien dio conferencias sobre por qué los químicos se disuelven en algunos líquidos pero no en otros. Los procesos de descafeinado ofrecen excelentes ejemplos de la vida real de estos conceptos químicos. Incluso el mejor método de descafeinado, sin embargo, no elimina toda la cafeína—Por lo general, quedan alrededor de 7 miligramos de cafeína en una taza de 8 onzas.
Los productores que descafeinan su café quieren eliminar la cafeína y al mismo tiempo retener todos, o al menos la mayoría, los demás químicos del aroma y el sabor. Descafeinado tiene una rica historiay ahora casi todos los productores de café usan uno de los tres métodos comunes.
Todos estos métodos, que también se utilizan para hacer té descafeinado, Comience con granos de café verdes o sin tostar. que han sido prehumedecidos. Usar granos de café tostado daría como resultado un café con un aroma y sabor muy diferente porque el Los pasos de descafeinado eliminarían algunos compuestos de sabor y olor. producido durante el tostado.
El método del dióxido de carbono.
En el método relativamente nuevo del dióxido de carbono, desarrollado a principios de la década de 1970, los productores utilizan CO₂ a alta presión para extraer cafeína de los granos de café humedecidos. Bombean el CO₂ a un recipiente sellado que contiene los granos de café humedecidos y las moléculas de cafeína se disuelven en el CO₂.
Una vez que el CO₂ cargado de cafeína se separa de los granos, los productores pasan la mezcla de CO₂ a través de un recipiente con agua o sobre una cama de carbón activado. El carbón activado es carbón que se ha calentado a altas temperaturas y expuesto al vapor y al oxígeno, lo que crea poros en el carbón. Este paso filtra la cafeína y probablemente otros compuestos químicosalgunos de los cuales afectan el sabor del café.
Estos compuestos se unen a los poros del carbón activado o permanecen en el agua. Los productores secan los granos descafeinados usando calor. Bajo el calor, el CO₂ restante se evapora. Luego, los productores pueden represurizar y reutilizar el mismo CO₂.
Este método elimina del 96 al 98 por ciento de la cafeínay el café resultante tiene sólo un mínimo de residuos de CO₂.
Este método, que requiere equipos costosos para producir y manipular CO₂, es ampliamente utilizado Para descafeinar cafés comerciales o de supermercado.
Proceso de agua suizo
El método suizo del agua, utilizado inicialmente comercialmente a principios de la década de 1980Utiliza agua caliente para descafeinar el café.
Inicialmente, los productores remojan un lote de granos de café verdes en agua caliente, lo que extrae la cafeína y otros compuestos químicos de los granos.
Es algo así como lo que sucede cuando se tuestan granos de café: se ponen granos oscuros en agua limpia y los químicos que causan el color oscuro del café se filtran de los granos al agua. De manera similar, el agua caliente extrae cafeína de los granos que aún no han sido descafeinados.
Durante el remojo, la concentración de cafeína es mayor en los granos de café que en el agua, por lo que la cafeína pasa de los granos al agua. Luego, los productores sacan los granos del agua y los colocan en agua dulce, que no tiene cafeína; luego el proceso se repite y más cafeína sale de los granos y va al agua. Los productores repiten este proceso, hasta 10 veces, hasta casi no queda cafeína en frijoles.
El agua resultante, que ahora contiene cafeína y cualquier compuesto de sabor que se haya disuelto en los granos, pasa a través de filtros de carbón activado. Atrapan la cafeína y otros compuestos químicos de tamaño similar, como los azúcares. y compuestos orgánicos llamados poliaminas.permitiendo que la mayoría de los demás compuestos químicos permanezcan en el agua filtrada.
Luego, los productores usan el agua filtrada, saturada de sabor pero desprovista de la mayor parte de cafeína, para remojar un nuevo lote de granos de café. Este paso permite que los compuestos de sabor perdidos durante el proceso de remojo vuelvan a ingresar a los granos.
oh Proceso de agua suizo Es valorado por su enfoque libre de químicos y su capacidad para preservar la mayor parte del sabor natural del café. Este método Se ha demostrado que elimina entre el 94 y el 96 por ciento. de cafeína.
