“Negar, denunciar, retrasar”: la batalla por el riesgo de los alimentos ultraprocesados
Cuando el nutricionista brasileño Carlos Monteiro acuñó el término “alimentos ultraprocesados” hace 15 años, estableció lo que llama un “nuevo paradigma” para evaluar el impacto de la dieta en la salud.
Monteiro se dio cuenta de que, aunque las familias brasileñas gastaban menos en azúcar y aceite, las tasas de obesidad estaban aumentando. La paradoja podría explicarse por el mayor consumo de alimentos que han sido sometidos a altos niveles de procesamiento, como la adición de conservantes y saborizantes o la eliminación o adición de nutrientes.
Pero las autoridades sanitarias y las empresas alimentarias se resistieron a la conexión, dijo Monteiro al Financial Times. “[These are] personas que han pasado toda su vida pensando que el único vínculo entre la dieta y la salud es el contenido de nutrientes de los alimentos… Los alimentos son más que nutrientes”.
El sistema de clasificación de alimentos de Monteiro, “Nova”, evaluó no sólo el contenido nutricional de los alimentos, sino también los procesos por los que pasan antes de llegar a nuestros platos. El sistema sentó las bases para dos décadas de investigación científica que vinculan el consumo de UPF con la obesidad, el cáncer y la diabetes.
Los estudios sobre la UPA muestran que estos procesos crean alimentos (desde barritas, cereales para el desayuno y comidas listas para comer) que alientan a comer en exceso pero que pueden dejar a quien los come desnutrido. Una receta puede, por ejemplo, contener un nivel de carbohidratos y grasas que active el sistema de recompensa del cerebro, lo que significa que es necesario consumir más para mantener el placer de comerla.
En 2019, el científico metabólico estadounidense Kevin Hall realizó un estudio aleatorizado comparando a personas que seguían una dieta no procesada con aquellas que seguían una dieta UPF durante dos semanas. Hall descubrió que las personas que seguían la dieta ultraprocesada consumían alrededor de 500 calorías más por día, más grasas y carbohidratos, menos proteínas y ganaban peso.
La creciente preocupación por el impacto de la AUP en la salud ha remodelado el debate en torno a la alimentación y la salud pública, dando lugar a libros, campañas políticas y artículos académicos. También presenta el desafío más concreto hasta el momento para el modelo de negocio de la industria alimentaria, para la cual las UPA son extremadamente rentables.
La industria respondió con una feroz campaña contra la regulación. En parte, utilizó el mismo manual de lobby en su lucha contra el etiquetado y los impuestos a la comida chatarra rica en calorías: grandes gastos para influir en los tomadores de decisiones políticas.
El análisis del Financial Times de los datos de lobby en Estados Unidos de la organización sin fines de lucro Open Secrets encontró que las empresas relacionadas con alimentos y refrescos gastaron 106 millones de dólares en lobby en 2023, casi el doble de las industrias del tabaco y el alcohol combinadas. El gasto del año pasado fue un 21 por ciento más alto que en 2020, y el aumento fue impulsado en gran medida por el cabildeo relacionado con el procesamiento de alimentos y el azúcar.
Haciendo eco de las tácticas utilizadas por las empresas tabacaleras, la industria alimentaria también intentó evitar la regulación, poniendo en duda las investigaciones de científicos como Monteiro.
“La estrategia que veo que utiliza la industria alimentaria es negar, denunciar y posponer”, dice Barry Smith, director del Instituto de Filosofía de la Universidad de Londres y consultor de empresas sobre la experiencia multisensorial de alimentos y bebidas.
Hasta ahora, la estrategia ha demostrado ser exitosa. Sólo unos pocos países, entre ellos Bélgica, Israel y Brasil, hacen referencia actualmente al AUP en sus directrices dietéticas. Pero a medida que aumenta el peso de la evidencia sobre las UPA, los expertos en salud pública dicen que la única pregunta ahora es cómo, si es que se traduce, esto se traduce en regulación.
«Existe un acuerdo científico sobre la ciencia», afirma Jean Adams, profesora de salud pública alimentaria en la Unidad de Epidemiología del MRC de la Universidad de Cambridge. «Es como interpretar esto para crear una política de la que la gente no está segura».
