Italia es una tierra de profundas tradiciones culinarias, donde cualquiera que se precie conoce el conjunto de reglas no escritas sobre qué, cuándo y cómo comer (preferiblemente con otras personas).
También es un país donde la gente está firme y unida en sus convicciones sobre qué no comer.
Durante años, la pizza hawaiana inventada por el canadiense – con piña, tocino, jamón y queso mozzarella – encabeza la lista.
Es decir, hasta que un valiente pizzero napolitano, o pizzero, ideó recientemente su propia versión, lo que desató un acalorado debate nacional, cobertura televisiva y titulares que «rompieron tabúes».
«La pizza de piña fue una revelación para mí», dijo Gino Sorbillo, sentado en una mesa en una de las tres pizzerías en el centro de Nápoles que llevan el nombre de su familia. (Hay unos 20 más en toda Italia y en todo el mundo).
Vestido con gafas negras minimalistas y monturas atrevidas, Sorbillo parece más el jefe de una casa de moda milanesa que el propietario de tercera generación de una cadena familiar de pizzerías napolitanas.
Como la mayoría de los italianos, Sorbillo había oído hablar de la pizza hawaiana, aunque dice que sólo sabía vagamente que era una mezcla canadiense.
«La mayor parte de lo que escuché fue que fue terrible», dijo.
Perfeccionando la receta
Sorbillo, un innovador consumado en la cocina, dice que la curiosidad lo llevó a determinar si el problema de la pizza era la piña en sí o la combinación equivocada de jamón y queso con la fruta.
Durante tres meses experimentó con diferentes ingredientes y formas de preparar la piña antes de decidirse por la receta de la pizza all’ananas, como se llama en italiano, ahora en el menú de los restaurantes familiares de toda Italia.
La artista Hyein Lee anima la historia del origen de la pizza hawaiana contada por su creador canadiense
La versión Sorbillo es una “pizza bianca”, una “pizza blanca” sin salsa de tomate. La omnipresente fruta roja introducida en Italia desde Sudamérica en el siglo XVI, explica, es un elemento ácido redundante que entra en conflicto con la piña, como cualquier italiano le dirá.
«Nunca agregarías tomates a la pera y la ricota, que son perfectos por sí solos», dijo. «Tampoco agregarías tomate a los higos ni jamón a la focaccia, lo cual sería asqueroso».
El resultado final de las pruebas en la cocina de Sorbillo es una tarta redonda que brilla con nada menos que tres tipos de queso ahumado y condimentado: el provola, elaborado con leche de vaca en la cercana Agerola, y los «microchips» de dos quesos cacioricota, uno de cabra sardo. . y el otro de búfalos que pastan al sur de Nápoles.
La piña (fresca, no enlatada y cortada en rodajas) se tuesta dos veces para producir un toque mantecoso, de azúcar quemado y un brillo dorado intenso. Un chorrito de aceite de oliva virgen extra, unas delicadas hojas de albahaca y una pizca de pimienta negra son los toques finales.
Incluso en apariencia, tiene poco en común con su homólogo norteamericano: la tienda insignia de pizzas de piña de Giorgio Armani en un mundo de Walmart. (El precio, sin embargo, alrededor de $10, es el máximo de Walmart).
¿Sabroso o enojado? Las reacciones se dividen
Es una versión que fue un éxito entre un grupo de turistas estadounidenses en una mesa cercana.
Si bien admitieron que comían felizmente pizza de piña bañada en salsa barbacoa y chiles jalapeños en casa, dicen que el sabor entre el queso ahumado y la piña asada era mucho más sutil pero igualmente delicioso.
El napolitano Marco Esposito, que comparte un pastel de piña con su novia en otra mesa, fue más cauteloso en su valoración.
“Prefiero los sabores tradicionales italianos, pero la piña caramelizada es un excelente compromiso”, admitió, después de llevarse un triángulo cortado a la boca. “Pero esta es realmente una pizza para socializar, comer junto con un grupo de amigos tomando un cóctel o como un refrigerio dulce. No dentro de los límites del almuerzo o la cena”.
