Mark Bourdillon/Love Productions/Canal 4
El gran pastel británico (TGBBO)-También conocido como El gran espectáculo de repostería británica en EE. UU. y Canadá: presenta a panaderos aficionados que compiten semanalmente en una serie de desafíos de horneado, que culminan con un único ganador. Las recetas incluyen todo tipo de brebajes deliciosamente decadentes, incluido algún que otro postre navideño. Pero muchas de las recetas navideñas del programa pueden no ser tan malas para la salud como cree, según un nuevo rol publicado en la edición anual navideña del British Medical Journal, tradicionalmente dedicada a artículos científicos más felices.
TGBBO Hizo su debut televisivo en 2010 en la BBC y su popularidad creció rápidamente y se extendió por todo el Atlántico. El espectáculo se inspiró en los tradicionales concursos de repostería que se celebran en las fiestas de los pueblos ingleses (consulte cualquier acogedor misterio de asesinato británico como referencia). Ahora que entra en su decimoquinta temporada, los jueces actuales son Paul Hollywood y Prue Leith, con Noel Fielding y Alison Hammond como anfitriones/presentadores, brindando comentarios (ocasionalmente desagradables). Cada semana presenta un tema y tres desafíos: un pastel único, un desafío técnico y un pastel increíble.
Los cuatro coautores del nuevo estudio de BMJ (Joshua Wallach de la Universidad Emory y Anant Gautam de la Universidad de Yale, Reshma Ramachandran y Joseph Ross) son ávidos fanáticos de TGBBO, que declaran ser «el mayor concurso televisivo de repostería de todos los tiempos». También son fanáticos de los postres en general, y recuerdan que en la Inglaterra medieval, la Iglesia Católica una vez emitió un decreto que exigía el pudín de Navidad cuatro semanas antes de Navidad. Estos pudines se parecían más a guisos y contenían cosas como ciruelas, pasas, zanahorias, nueces, especias, cereales, huevos, carne de res y cordero. En consecuencia, estos pudines eran posiblemente “más saludables” que los postres modernos, que contienen mucha más mantequilla y azúcar en particular.
Pero Wallach et al. cuestionó si incluso los postres actuales podrían ser más saludables de lo que popularmente se supone, y emprendió una extensa revisión de la literatura científica existente para su propia «revisión general». De hecho, es bastante difícil establecer vínculos causales directos en el campo de la nutrición, ya sea que hablemos de estudios observacionales o de revisiones y metanálisis sistémicos. Por ejemplo, muchos de los primeros se centran en ingredientes individuales y no tienen en cuenta los efectos de la dieta y el estilo de vida en general. También pueden confiar en los informes de los propios participantes del estudio. “¿Realmente vamos a informar con precisión cuántos postres navideños comimos frenéticamente en medio de la noche después de que todos se hayan acostado?” escribieron los autores. Las revisiones sistémicas están sujetas a sus propias debilidades y sesgos.
«Pero, bah, patraña, es Navidad y hemos terminado con el proyecto de estudio Scrooges», escribieron los autores, con la lengua firmemente pegada a las mejillas. «Aprovechamos esta oportunidad para ignorar los defectos de la investigación nutricional observacional y realizar un estudio que nos permita sentirnos moralmente superiores cuando disfrutamos comiendo los ingredientes del postre navideño en cuestión (por ejemplo, chocolate). En general, esperábamos proporcionar evidencia de que Necesitamos tener postre navideño y comerlo también, o al menos evidencia que informe nuestra glotonería o culpa colectiva esta Navidad».
El equipo buscó TGBBO sitio web y eligió 48 recetas de postres para pasteles, galletas, dulces y pudines navideños, como el tronco de Navidad de la Selva Negra de Val o los panettones Boozy Chai, cereza y chocolate de Ruby. Estas recetas contenían 178 ingredientes únicos y los autores los clasificaron en 17 grupos amplios de ingredientes: bicarbonato de sodio, polvo e ingredientes similares; chocolate; queso y yogur; café; huevos; manteca; colorantes, aromas y extractos alimentarios; fruta; leche; nueces; maní o mantequilla de maní; harina refinada; sal; especias; azúcar; y grasa vegetal.
Wallach et al. identificó 46 artículos de revisión relacionados con la salud y la nutrición en relación con estas clases de ingredientes para su análisis. Esto arrojó 363 asociaciones entre los ingredientes y el riesgo de muerte o enfermedad, aunque sólo 149 fueron estadísticamente significativas. De estas 149 asociaciones, 110 (74 por ciento) redujeron los riesgos para la salud, mientras que 39 (26 por ciento) aumentaron los riesgos. Los ingredientes más comunes asociados con un riesgo reducido fueron la fruta, el café y las nueces, mientras que el alcohol y el azúcar fueron los ingredientes más comunes asociados con un mayor riesgo.
Tomemos como ejemplo el tronco de Navidad de chocolate característico de Prue Leith, que está «sutilmente mezclado con licor de crema irlandesa». La mayoría de las asociaciones de ingredientes dañinos estaban relacionadas con el contenido de alcohol, que según varios estudios aumenta el riesgo de cáncer de hígado, cáncer gástrico, cáncer de colon, gota y fibrilación auricular. Aunque el alcohol puede evaporarse durante la cocción o cocción, en este caso es el relleno de crema el que contiene el alcohol, que no se reduce con la cocción. (Leith ha expresado a menudo su preferencia por los «asados borrachos» en el programa).
Por otro lado, Rav's Frozen Fantasy Cake contiene varios ingredientes saludables, principalmente almendras y maracuyá, y por lo tanto tiene un riesgo significativamente menor de enfermedad o muerte. Lo mismo ocurre con el Stollen de Paul Hollywood, que contiene almendras, leche y diversos frutos secos. «En general, sin huevos, mantequilla ni azúcar, este postre es esencialmente una ensalada de frutas con nueces», escribieron los autores. Obviamente, esta es una advertencia importante, porque los huevos, la mantequilla y el azúcar forman el postre. Pero Wallach et al. Tenga en cuenta que la mayoría de los estudios dietéticos que condenan el azúcar se centran en los efectos nutricionales de las bebidas azucaradas, y ninguno de ellos TGBBO Las recetas de postres navideños utilizaban estas bebidas, «sin duda porque habrían dado como resultado productos horneados con el fondo empapado».
El estudio BMJ tiene sus limitaciones, ya que se basa en evidencia de estudios observacionales previos. Wallach et al. Tampoco tuvo en cuenta la cantidad de cada ingrediente que se utilizó en una receta determinada. Independientemente de si la receta requería una sola fruta o una taza entera de fruta, este ingrediente tenía el mismo peso en términos de sus efectos protectores contra los supuestos efectos adversos de la mantequilla. ¿Habría sido más preciso un análisis considerado? Claro, pero también habría sido mucho menos divertido.
Entonces, ¿es esto un verdadero milagro navideño o un divertido ejercicio académico de racionalización creativa? Quizás no deberíamos pensar demasiado en ello. «Es Navidad, así que disfrute de los postres con moderación», concluyeron los autores.
BMJ, 2023. DOI: 10.1136/bmj‑2023‑077166 (Acerca del DOI).
